国土の広い中国では各地域ごとに
料理の特徴が大きく異なるそうだ。
四川料理は香辛料が特徴的なのに対し
上海料理は醤油や砂糖の味付けが
多く、甘辛いのが特徴的。
極上の上海蟹料理が味わえる店として
2002年に上海に誕生し、世界の食通を
うならせてきた蟹王府（シュワンフ）は
2020年、マンダリンオリエンタルの隣
三井二号館に日本橋店をオープンした。
蟹で有名なお店だが、上海の家庭料理の
良さも味わってもらおうと、現在では
アラカルト料理にも力を入れている。
中華というと辛そう、脂っこい
重たそうというイメージがあるものの
蟹王府の上海料理はどれも見た目の
色の濃さとは裏腹に軽やかで食べやすい。
中国で一番長い川、長江の出口に
位置する上海では川魚をよく食べ、
「川海老の揚げ炒め」は定番で
上海料理の店には必ずあるという。
パリッとして甘塩っぱく、香ばしい
川海老はかきあげを思わせる食感で、
ビールのおつまみにまさに最適。
こちらは中国の川海老を高温の油で
揚げ、香酢、ごま油、醤油を合わせた
調味料であえたもの。
「獅子頭のスープ」は舌ビラメと
ナズナを蒸して団子にしたもので
とろりとして滋養味たっぷりの
イシモチのスープが疲れた身体を
癒してくれる。上海料理はスープを
大切にしているといいギュッと
凝縮して栄養も詰まっていそうな
出汁の濃さには驚くばかり。
角煮のトンポーロウは、土鍋の
蓋を開けると香ばしい香りが
漂い、威厳ある大きな塊肉が
そびえたっている。上海料理は
甘辛いものが多く、角煮なだけに
ボリュームたっぷりに思えるが
口に入れるとその見た目とは
対照的に非常に柔らかく、脂は
口の中でトロリと溶けていく。
この驚くべき軽やかさはの秘訣は
丁寧な下ごしらえにあるという。
豚バラ肉をネギと生姜で漬け込んで
蒸した後、5時間コトコトと煮込む
ことで、赤身と脂身がとろけ、かつ
重たさを感じない食感になる。
沢山の中華を食べた後でも
もう一塊食べられるほど、驚くべき
軽やかさで一度は経験してほしい
豚の角煮だ。
最後におすすめなのが上海の家庭料理
「八宝ラージャン」。こちらは
上海の家庭でよく作られる料理で
家庭では冷蔵庫に入っているものを
賽の目状に切り、ピーナッツとともに
甘辛く炒める。蟹王府の八宝ラージャンは
鶏肉、豚肉、ピーナッツ、鳥の砂肝、
アワビ、エビ、タケノコなど
豪華な具材がふんだんに使われている。
非常に香ばしく、甘辛くコクのある
味噌ベースの味で、とてもご飯や
ビールと相性がいい。
蟹王府のこだわりは料理だけでなく
デザートや、中国茶、上質で
飲みやすい紹興酒など、随所に
食への細やかなこだわりが感じられる。
中国人は家庭料理にこだわりがあり
そのこだわりっぷりはイタリア人に近い
ものがあるという。また、高級な中華
料理というとコースで食べないと
いけないのかと思いがちだが、中国では
できたての料理を大皿に出し、
熱々のうちに食べるのを大切にしている
という。だからこそ本場の上海料理が
食べられる蟹王府では、コースを注文
する必要はなく、皆でアラカルトを
シェアすることもおすすめしている。
中国の深い食文化を身体で感じる
ことのできる蟹王府。本当に美味しい
中華料理が食べたくなったら
ぜひ一度足を運んでみてほしい。
蟹王府（シュワンフ）日本橋店
東京都中央区日本橋室町２−１−１
三井二号館1階
銀座線 三越前 A8出口 改札より徒歩3分
半蔵門線 三越前 改札より徒歩6分
03-6665-0958
営業時間11:30-13:30（ラストオーダー）
17:00-21:00（ラストオーダー）
ランチコース 2800円〜
ディナーコース 25000円〜
アラカルトメニューあり